Ψαρονέφρι με πουρέ γλυκοπατάτας και σάλτσα μουστάρδας

Σε ένα γουδί για μπαχαρικά βάζουμε μια πρέζα αλάτι, 1γρ μαστίχα και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί η μαστίχα και να γίνει σκόνη.

Τυλίγουμε την γλυκοπατάτα με ένα αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στο φούρνο στους 200 στον αέρα για 1 ώρα.

Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις ρίχνουμε στο μούλτι με το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι, τη μαστίχα , το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι το βούτυρο και πολτοποιούμε.

Περνάμε τον πουρέ από μια σίτα πιέζοντας τον με την κάτω πλευρά από ένα κουτάλι της σούπας για να πετύχουμε βελούδινη υφή.

Στεγνώνουμε το ψαρονέφρι με χαρτί κουζίνας και με σπάγκο μαγειρέματος το δένουμε κάθετα σε όλο το μήκος του, σε απόσταση 2 εκατοστών από το κάθε δέσιμο και το πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι κουμπέμπα φρεσκοτριμμένο και πάπρικα καπνιστή.

Σε καυτό τηγάνι σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψαρονέφρι μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές (3-4 λεπτά περίπου) και το αποσύρουμε.

Σε ένα ταψάκι απλώνουμε τη ρίγανη με το θυμάρι και από πάνω απλώνουμε τις φέτες από τα σκόρδα.

Πάνω από τα σκόρδα βάζουμε το σοταρισμένο ψαρονέφρι και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς κελσίου μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του να πάει στους 63 βαθμούς(20 λεπτά περίπου).

Βγάζουμε το ψαρονέφρι από το φούρνο, το βάζουμε σε ένα ξύλο κοπής, το σκεπάζουμε καλά με ένα αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά.

Κόβουμε κάθετα το ψαρονέφρι σε φέτες πάχους 1 εκατοστού και σερβίρουμε σε πιατέλα απλώνοντας πρώτα τον πουρέ και από πάνω τις φέτες από το κρέας.